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Ferran Adrià, L’Art des Mets

Un philosophe à elBulli

Domaine(s) :
Collection :
ISBN : 978-2-87449-122-1
Format : 20 x 24 cm
Pagination : 160 pages
Prix : 32€
Parution : octobre 2011

Aujourd’hui le Catalan Ferran Adrià est sans aucun doute le cuisinier le plus médiatisé de la planète. elBulli, classé de longue date meilleur restaurant du monde, recevait chaque année près de 2,5 millions de demandes de réservations, alors que le restaurant n’était ouvert que six mois par an. C’en était encore trop : le 30 juillet 2011, Ferran Adrià a fermé son établissement, afin de révolutionner non pas « la » cuisine mais « sa » cuisine, une fois encore. Ferran Adrià n’est plus un cuisinier mais un artiste, et cela constitue dans l’histoire de l’esthétique un événement qui ne peut laisser indifférente la philosophie. Manger peut-il devenir l’un des beaux-arts ? C’est à cette question que Jean-Paul Jouary répond avec autant d’élégance que de finesse, tout en montrant les « œuvres » de l’artiste, superbement photographiées par Francesc Guillamet. L’étude de Jean-Paul Jouary est suivie d’un entretien inédit avec Ferran Adrià.

  • Nominé par l’Académie nationale de cuisine dans la catégorie « Grands Prix de littérature culinaire 2011 »

– Entrée

I – Un artiste en cuisine ?

Pourquoi un philosophe décide-t-il d’écrire sur un cuisinier ? Manger : une portée esthétique ? Le sens du goût, méprisé. Les philosophes et la cuisine. La technique opposée à l’art ? Ferran Adrià invité comme artiste contemporain. Une composition musicale sur un repas à elBulli. Références artistiques et comportement d’artiste. Les conditions requises pour faire partie des beaux-arts.

II – Dîner à elBulli

Sensations, étonnements, rires, réflexion : une suite d’expériences émotionnelles. Exemples de dégustations. L’ambiance d’un repas à elBulli. Le goût, le mental et les mots.

III – Grande histoire et petites histoires

Les quatre étapes de l’ascension de Ferran Adrià. Le sacre mondial. Polémiques soudaines. Les termes du débat : le naturel et l’artificiel. Tradition et création.

IV – De l’hygiène au plaisir

Petite histoire de la gastronomie. La rupture de 1789. La « cuisine bourgeoise ». La « nouvelle cuisine ». Les autres cuisines. elBulli : naissance d’une nouvelle catégorie.

V – Une culture de la rupture

Adria et l’héritage. Les maîtres. L’évolution du disciple. Conservation et dépassement de la « nouvelle cuisine » : les « Commandements » et l’invention d’une démarche.

VI – Une critique de la faculté de goûter

Les innovations radicales dans le « triangle saveur – texture – température » : déconstruction, trompe-l’œil, surprise, rire, transferts de texture, dématérialisation, la réflexion obligée.

VII – L’un des beaux-arts ?

L’attitude artistique de Ferran Adrià. Ses relations avec les autres arts de Catalogne. Contre-courant et universalisation. Le rayonnement mondial d’elBulli : un « monde de l’art ». Les principes de la méthode créative d’Adrià.

VIII – Ordre et désordre

La décision d’imposer un menu et sa signification esthétique. Le nouvel ordre du repas. Insertion dans l’histoire des repas. Créer entre Barcelone et Tokyo sans quitter la France.

IX – La déconstruction jusqu’au bout

L’invention d’une nouvelle grammaire du repas. Évolution. Le sens nouveau et le « sixième sens ». Le problème du vin. Une harmonie à réinventer.

X – De la commande à la création

La construction d’une esthétique nouvelle et le sens de la fermeture d’elBulli pour deux ans.

– Les entremots de Ferran Adrià

– Mille feuille à la carte

– Menus remerciements

Le Devoir

« Intéressant. L’auteur classe Adrià au même rang que Steve Jobs, c’est-à-dire parmi les grands créateurs du siècle. Bien loin de l’entrevue avec un cuisinier qui explique son art et sa perception de la cuisine, le livre présente ses créations, qui sont plus près de celles d’un grand chimiste que de celles d’un Bocuse. Un bouquin riche en témoignages, et que la philosophie transforme en émotions du goût. »

Philippe Mollé, Le Devoir, novembre 2011

Chef.com

« Ferran Adrià n’est plus un simple cuisinier mais un artiste. Et cela constitue dans l’histoire de l’esthétique un événement qui ne peut laisser indifférente la philosophie. Manger peut-il devenir l’un des beaux-arts ? C’est à cette question que Jean-Paul Jouary répond avec autant d’élégance que de finesse, tout en montrant les créations d’elBulli, superbement photographiées. »

Chef.com, décembre 2011

L’Express.fr

« C’est pour lui rendre hommage que Jean-Paul Jouary a écrit un livre étonnant, intelligent, surprenant : Ferran Adrià, l’art des mets (éditions Les impressions nouvelles). Sous-titré “un philosophe à elBulli”, mêlant avec bonheur exemples précis, souvenirs divers, considérations culinaires et réflexions esthétiques, cet ouvrage ne ressemble, lui non plus, à rien de connu. »

Vincent Olivier, L’Express.fr, décembre 2011

Lire l’article complet sur le site L’Express.fr

Atabula. Le site

« Les mots utilisés par Jean-Paul Jouary, aidés par les très belles photos de Francesc Guillamet, donnent encore plus de hauteur et de profondeur à l’œuvre créatrice du chef espagnol. L’écriture est limpide, éclairante et riche sans jamais être absconse. Et si l’amour de l’auteur pour la cuisine du maître est prégnant à chaque page, cela n’empêche pas que ce livre questionne sans cesse la nature et la portée de l’acte créatif en cuisine et sa place dans la grande histoire des beaux-arts. »

Franck Pinay-Rabaroust, Atabula. Le site, février 2012

Radio-Canada.ca (Bien dans son assiette)

Chronique de Rémy Charest dans l’émission « Bien dans son assiette » animée par Sophie-Andrée Blondin, le 15 février 2012.

Écouter la séquence sur le site Radio-Canada.ca

Politis.fr

« Inventer, innover, c’est la marque de fabrique du casseroleur catalan, chef de file d’une cuisine postmoderne contemporaine sans esbroufe, un cuisinier aux bases éprouvées, en transe ­d’inventivité. Adrià est celui qui a lancé la déconstruction. Soit un plat connu, avec ses ingrédients classiques, mais recomposé différemment en texture, en température et en présentation. Il est aussi le premier à utiliser le siphon non pour une chantilly mais pour des espumas (écumes), à effacer la frontière entre le sucré et le salé, cassant ainsi l’ordre d’un menu, à présenter le verre comme un contenant à part entière, moulant sans moule, permettant de jouer, une fois de plus, sur les températures et les superpositions. Tel est notamment le « palmarès » d’un cuisinier hors des clous, retracé par Jean-Paul Jouary, ­philosophe. Qui dresse une espèce d’hommage tourné vers le passé, puisque le restaurant est fermé, et en même temps une ­promesse d’avenir (puisqu’il rouvrira un jour). »

Jean-Claude Renard, Politis.fr, mars 2012

El País

Un long article richement illustré sur la traduction en espagnol de Ferran Adrià, L’Art des Mets. Un philosophe à elBulli de Jean-Paul Jouary est paru dans le quotidien généraliste, le 18 novembre 2012.

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